摘要：
怎样不让戚风蛋糕回缩1、解决办法：调整配方。 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。2、戚... 怎样不让戚风蛋糕回缩
1、解决办法：调整配方。 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
2、戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。解决方法：调整或者更换配方 面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3、蛋白一定要打发。（就是所谓的拉出尖角，盆倒过来也不会流动，可以加点白醋或柠檬汁活塔塔粉，有助于蛋白的稳定性）。烤的时候温度要低，大概155左右。（我是经过试验后，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下层，150度15分钟，蛋糕开始膨胀的时候加温到155度再烤110分钟左右）。模具很重要。
4、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声 插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。直接使用第四个方法就好。出炉后没有用力震一震，并倒扣模具。
5、蛋糕底一定要烤熟 首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。
防止蒸蛋糕回缩的办法
你好，配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
面粉过筛：做蛋糕时面粉需过筛两遍，减少颗粒感，避免结团搅拌不均匀，做出来的蛋糕细腻且不会出现回缩。手法：当面糊混合搅拌时，要上下切拌，不要顺时针或逆时针搅拌，避免面糊消泡。烤前需震出气泡：面糊倒入磨具后，用刮刀轻轻抹平表面，在将模具在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出。
制作蛋糕不塌陷不回缩的诀窍如下：注意面糊搅拌的时间注意筛面粉不要急着脱模很多女性朋友都非常喜欢吃蛋糕这种甜品，然而，如果在家的时候想要吃蛋糕又不想出门买的话，最好的方法就是自己在家制作，下面是制作蛋糕不塌陷不回缩的诀窍。
水蒸蛋糕不回缩的方法步骤：做蛋糕打发要彻底，多打一些时间，可使蛋糕不回缩。还有打发注意力度，打发不能过度了。注意速度以免消泡。
锅蒸蛋糕的做法 将蛋清与蛋黄分开。将蛋黄内加入三分之一的白砂糖并打散。将剩下的糖放一小部分在蛋清里并用打蛋器打散。将剩下的白砂糖全部倒入蛋清中打发，打发程度为可以提起一个弯钩。将蛋黄倒入打发的蛋清中用切拌的方式拌匀。将低粉筛入搅拌好的蛋黄糊中。
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
1、蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动 ，拌的时候不要转圈，不要时间过长。
2、上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前 半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
3、蛋糕不塌陷不回缩的诀窍有注意面糊搅拌的时间、注意筛面粉、不要急着脱模。注意面糊搅拌的时间 如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
不塌陷不回缩无油无水小蛋糕
1、、继续打发蛋白，将其打发至提起打蛋器头，其顶端是一个直立的小尖角的状态，如图所示。1将打发好的蛋白分两至三次同前面我们拌好的蛋黄糊部分混合，用快速轻盈的翻拌手法，切记不要去划圈操作，将其翻拌至均匀，这样蛋糕糊就制作好了，如图所示。
2、准备食材。蛋清与蛋黄分离，蛋清盘里要无油无水。蛋黄。蛋黄倒入色拉油，用手抽搅拌均匀。倒入牛奶，白糖搅拌均匀。低筋粉过筛，筛入蛋黄液中。手抽划Z字拌至无干粉状。厨师机换上打蛋网，低速将蛋白打至粗泡，加入1/3白砂糖。剩下得分二次加入。
3、准备两个干净无水无油的容器，把5个鸡蛋蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，保证蛋白里面不能有蛋黄，否则影响蛋白打发，宝妈用的是一个不锈钢的盆和一个不锈钢的奶锅。
4、打发蛋白时确保打蛋盆干净无油无水，否则会影响蛋白的稳定性。混合蛋黄糊和蛋白霜时要轻柔，避免蛋白消泡。烤箱不要频繁开关门，以免影响蛋糕的膨胀。蛋糕烘烤过程中不要震动烤箱，以免蛋糕塌陷。总之，通过以上步骤和注意事项，你可以制作出比例完美、不回缩、不塌腰的戚风蛋糕。
5、正宗无水蛋糕配方如下：先将A+B混和加热到40度左右，电动打蛋器打发（就是标准打发状态，蛋沫浓稠松发，手指勾起约两秒滴一滴）；再加入C继续打至拌匀（不用很长时间）分次加入油和蜂蜜。
6、把糖粉加入蛋液中开始打。鸡蛋打发后，分两次放入低粉，刮刀切匀。倒入食用油，继续拌匀，模具里刷一层油防粘，倒入蛋糕糊，撒点芝麻。打开烤箱上下火180度预热。再把软化后的黄用刷子刷满模具，这样容易脱模，没有黄油的话用普通色拉油也行。
