摘要：
点上方 安溪龙涓 看更多 图后期 / 整编：把茶老鬼 龙飞凤舞出人杰，涓涓细流永不息。倘若要出一期安溪舌尖上的美食，那么这龙涓咸菜首当其冲的要入选。这咸菜的外观在...
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图后期 / 整编：把茶老鬼
龙飞凤舞出人杰，涓涓细流永不息。倘若要出一期安溪舌尖上的美食，那么这龙涓咸菜首当其冲的要入选。这咸菜的外观在外人看来会误以为是梅菜干。其实咸菜与梅菜干在原材料上就有本质的区别，这咸菜采用的是农家芥菜，而梅菜顾名思义就是梅菜制作而成。
龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，因其以优质原料、传统工艺和腌制工具，以及得天独厚的气候、土壤条件，腌制出独特的咸香味，而久负盛名。
龙涓海拔相对较高，空气清新，生态环境良好。在这种植的芥菜都是用山泉水灌溉，天然无污染。
龙涓几乎家家户户都有腌制咸菜的经历。基本都是自家种植供自家食用，没有量产商业化，这样让这道美食增添了几分朴实的味道。
每年临近春节前个把月，待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒。
把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，挂到绳子或竹竿上，放在太阳光下暴晒一两天，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，这样才好腌制。腌制过程中最需用心用力的一关是，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，用力要均匀、柔和，让芥菜充分吸收盐分，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，就是俗话说的“熟了”。再把茎叶撕成细条，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。收回散热后，以每20条左右为一束，折叠成捆，放入干净菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，个把月后就可以食用了。
龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别，在于瓮口多了一圈槽，是用来盛水的。瓮中压满压实了芥菜后，再在瓮口铺上厚厚的一层盐，盖上陶盖；向槽中注满水，置于墙头屋顶，让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水，不能让它干了，否则会跑进空气。
腌制过程中，咸菜干起化学变化，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，发出“咕咚、咕咚”的声音，俗称“吐气”。随着社会发展，这些水缸、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。
龙涓咸菜“养在深闺人不识”，缘于它的不起眼：黑黑的、长长的、粗粗的、瘪瘪的。
掏出的咸菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好。用它作汤，清清香香、酸中带甘、生津开胃、腹饱眼还馋。
也可当成常年基本菜，三餐就着下饭粥；要是和猪蹄排骨一齐炖，通锅金黄、骨酥肉烂，不油不腻、入口滑爽，吃得连骨头都不想吐了！用它熬稀粥，味道才真够好极了，根本不须下味精，您自会一大碗一大碗地添……
饭后再来一杯龙涓当地的 铁观音，那就更加完美了！
来源：把茶老鬼 （点阅读原文有龙涓美图）
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